국물 요리에 깊은 맛을 내고 싶지만, 매번 같은 재료만 사용해 밋밋한 맛에 아쉬움을 느꼈던 적이 있을 것이다. 사실 아주 간단한 방법으로 국물 맛을 한층 풍부하게 끌어올릴 수 있는 재료가 있다. 손질할 때 무심코 잘라내 버리던 대파 뿌리가 바로 그 비밀이다.
대파를 손질할 때 보통은 뿌리 부분을 잘라내고 버리는 경우가 많다. 그러나 대파 뿌리에는 파 전체 중에서도 가장 강한 향과 은은한 단맛이 농축되어 있어, 국물 요리에 사용하면 깊은 맛을 더하는 데 큰 역할을 한다. 일반 줄기나 잎보다도 향이 짙고 풍미가 진해, 육수의 기본 베이스를 더욱 풍성하게 만들어준다.
요리 연구가들 역시 대파 뿌리를 육수 재료로 적극 추천한다. 특히 멸치, 다시마, 무 등을 넣어 끓이는 기본 육수에 대파 뿌리를 함께 넣으면 국물 맛이 깔끔하면서도 자연스러운 감칠맛이 살아난다. 인공 조미료 없이도 깊고 부드러운 국물 맛을 낼 수 있다.
또한 고기나 생선 국물처럼 잡내가 걱정되는 요리에도 효과적이다. 대파 뿌리 특유의 향이 육수에 배면서 잡내를 자연스럽게 제거해, 더욱 맑고 깔끔한 맛을 완성할 수 있다.
◈ 대파 뿌리를 활용하는 올바른 방법
대파 뿌리를 사용할 때는 반드시 깨끗하게 손질하는 것이 중요하다. 뿌리에는 흙이나 먼지가 많이 남아 있을 수 있어, 흐르는 물에 여러 번 헹구고 칫솔이나 작은 솔을 이용해 꼼꼼히 문질러 세척해야 한다. 뿌리가 너무 크거나 질긴 경우에는 반으로 잘라 사용하는 것이 향을 더욱 빠르게 우려낼 수 있는 방법이다.
손질한 대파 뿌리는 멸치, 다시마, 무 등과 함께 냄비에 넣고 끓이면 된다. 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여 20~30분 정도만 끓여주면 충분하다. 너무 오랜 시간 끓이면 쓴맛이 올라올 수 있어 시간 조절이 중요하다. 육수를 끓인 뒤에는 대파 뿌리를 건져내고 국물만 사용하는 것이 깔끔하다.
남은 대파 뿌리는 세척 후 냉동 보관해두면 필요할 때마다 간편하게 꺼내 쓸 수 있어 활용도가 높다. 짧은 시간 동안 손질만 잘하면 매번 육수 낼 때 훨씬 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있다.
◈ 어떤 국물 요리에 대파 뿌리가 어울릴까
대파 뿌리는 맑고 깔끔한 국물을 필요로 하는 요리에 특히 잘 어울린다. 맑은 곰탕, 북엇국, 우거지국처럼 담백한 국물 요리에 대파 뿌리를 함께 넣으면 감칠맛이 살아나면서 국물의 바탕이 더욱 탄탄해진다. 재료가 단순한 북엇국 같은 경우에는 대파 뿌리 하나만으로도 맛의 밀도를 높일 수 있다.
된장국이나 김치찌개처럼 국물이 진한 요리에도 대파 뿌리는 좋은 조합이다. 기본 육수를 만들 때 대파 뿌리를 넣어주면 된장의 구수함이나 김치의 매콤함 속에서도 감칠맛이 풍성하게 퍼진다. 특히 소고기국이나 갈비탕처럼 고기 국물의 잡내를 잡아야 할 때 대파 뿌리는 더욱 효과적이다.
