김장철이 돌아왔다. 신선한 재료는 물론 손맛이 중요한 시기다. 맛있는 김치를 담그려면 몇 가지 비법을 알아야 한다. 양념은 배추의 뿌리 부분에 발라 주는 것이 중요한데, 배추의 뿌리 부분은 양념이 잘 배지 않기 때문이다.
양념을 바를 때는 배추의 윗부분만 바르고, 손으로 많이 문지르지 않는 것이 좋다. 손으로 문지르면 배추의 숨이 죽어 아삭한 식감이 사라지기 때문이다. 김치의 아삭함을 유지하려면 배추를 다듬을 때도 신경을 써야 한다.
농촌진흥청에 따르면, 하루 최저기온이 0℃ 이하로 떨어지고 하루 평균기온이 4℃ 이하로 유지될 때 김장을 하는 것이 가장 좋다. 김치를 담글 때에는 자른 단면이 위를 보도록 담아야 김치 소가 빠지지 않는다.
김치 위에는 공기와 접촉을 막을 수 있도록 우거지나 비닐을 덮거나 밀폐용기를 이용하는 것이 중요하다. 김치의 감칠맛을 좌우하는 유산균은 3∼5℃에서 2∼3주 정도 지나야 제대로 생성되며, 이때부터 김치가 제 맛을 내기 시작한다.
배추를 고를 때는 겉잎의 흰색과 녹색의 대비가 선명하고, 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 싱싱한 배추다. 배추의 크기는 2∼3kg 정도가 적당하다. 너무 큰 배추는 고소한 맛이 덜하므로 중간 크기의 배추가 가장 맛있다.
김치 담글 때는 농촌진흥청에서 개발한 김치종합양념소 레시피를 참고하는 것도 좋다. 이 레시피에 따르면 절임배추 100g에 고춧가루 4.5g, 마늘 2.0g을 표준 양으로 사용하면 좋다.
고춧가루는 태양초를 사용하고, 고운 것보다는 약간 거칠게 빻아야 맛이 더 풍부하다. 김치 담그는 과정에서 양념을 적절히 배추에 입히고 보관을 잘하면, 김치는 오랫동안 아삭하게 즐길 수 있다.
김장 김치는 보관법도 중요하다. 김치 보관 시 중요한 4가지 방법을 소개한다.
첫째, 김장 김치를 오래 즐기려면 해산물이나 풀을 넣지 않아야 빨리 시지 않는다.
둘째, 김치는 작은 용기에 나누어 담는 것이 좋다. 큰 용기에 담으면 김치를 꺼낼 때마다 공기에 노출되어 김치가 빨리 상할 수 있다. 김치냉장고에서는 약 6개월, 일반 냉장고에서는 3개월 정도 보관할 수 있다.
셋째, 양념된 배추는 한 번 짜서 공기를 빼는 것이 좋다. 김치의 표면이 공기와 접촉하면 효모가 발생하기 쉽기 때문이다. 배추 겉잎을 덮거나 비닐을 덮어두면 김치가 물러지지 않고 군내도 방지할 수 있다.
넷째, 김치냉장고를 사용할 때는 김치 종류에 따라 보관 온도를 달리해야 한다. 수분이 많은 물김치는 냉기가 약하게, 일반 김치는 중간 정도로, 묵은지는 강한 냉기 속에 보관해야 아삭함이 오래 유지된다. 김치냉장고에 성에가 생기면 냉장고를 잠시 껐다가 닦아주는 것이 좋다.
김치 담그는 과정에서 양념을 적절히 배추에 입히고 보관법을 잘 따르면, 김치는 오랫동안 아삭하게 즐길 수 있다.
