날씨가 쌀쌀해지면 생각 나는 과일이 있다. 바로 귤이다. 귤이 단 건 과당 때문이다. 이 과당은 온도의 영향을 받는다. 귤을 오래도록 맛있게 먹을 수 있는 보관법을 소개한다.
과당이 높은 온도에 노출되면 과당 분자의 다섯 번째 탄소에 붙어 있는 수산기(OH)가 아래로 향하게 되어 '알파 형태'를 형성한다.
반대로 낮은 온도에서는 수산기가 위로 향해 '베타 형태'를 형성한다. 연구에 따르면 베타 형태가 알파 형태보다 세 배 더 달다. 즉, 냉장고나 서늘한 창고에 보관된 귤이 실온에 보관된 귤보다 더 달다.
그렇다면 귤을 냉동실에 넣어 아주 차갑게 만들면 어떻게 될까? 이론적으로는 귤이 더 달아지겠지만, 우리의 미각은 이를 인지하지 못한다. 혀에는 맛을 감지하는 미뢰가 있다. 미뢰는 매우 차갑거나 뜨거운 온도에서 마비되어 맛을 구별하기 어렵다.
맛 분자가 미뢰에 의해 감지되어 뇌로 전달되더라도, 뇌는 온도에 따라 맛을 다르게 인식한다. 미국 예일대 연구에 따르면 혀의 온도가 낮아질수록 사람들은 맛을 다르게 인식한다.
달콤한 귤을 완전히 즐기려면 귤을 잘 고르는 것도 중요하다. 귤은 성장 과정에서 온도, 햇빛, 바람 등 여러 요인의 영향을 받는다. 낮과 밤의 온도 차가 크거나 강한 바람에 노출된 귤은 더 향긋하고 달콤해질 수 있다.
귤 껍질의 구성 요소를 고려할 때, 껍질이 얇은 귤이 더 맛있을 가능성이 크다. 귤 껍질은 펙틴이라는 고분자 탄수화물로 구성되어 있다.
귤을 고를 때는 크기와 껍질의 두께를 잘 살펴보는 것이 중요하다. 스트레스를 많이 받은 귤은 크기가 작고 껍질이 얇아 더 달콤할 가능성이 크다. 반면, 스트레스가 적은 귤은 크기가 크고 껍질이 두꺼워 맛이 떨어질 수 있다.
또한, 하루에 귤 3-4개를 먹는 것은 칼로리 면에서 밥 한 공기와 같다. 귤을 통해 비타민 C를 보충하면서 체중을 관리하려면 하루에 귤 2개를 먹는 것이 좋다.
귤의 단맛을 극대화하려면 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 그러나 너무 차갑게 먹으면 미각이 둔해져 단맛을 제대로 느끼지 못할 수 있다. 따라서 귤을 먹기 전에 냉장고에서 꺼내 약간의 시간을 두고 먹는 것이 좋다. 이렇게 하면 귤의 단맛을 최대한 즐길 수 있다.
귤은 비타민 C가 풍부해 면역력 강화에 도움이 된다. 그러나 과다 섭취는 칼로리 과잉으로 이어질 수 있으므로 적당히 섭취하는 것이 중요하다.