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멕시코 장인은 왜 커피를 두 번 씻을까?

  • • 멕시코에서 생산되는 원두 중 습식 가공을 거치는 특별한 종이 있다.

타코와 매콤한 핫소스가 떠오르는 음식의 나라, 월드컵에 단골손님으로 등장하는 축구 강국, 화려한 폰쵸와 솜브레로 모자가 떠오르는 나라. 바로 아메리카 대륙 중간에 위치한 멕시코다. 

하지만 멕시코에서 정말 유명한 것은 또 있다. 바로 커피다.

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다른 지역에 비해 조금 생소할 수 있지만, 사실 멕시코는 에티오피아, 케냐, 과테말라 등의 유명한 커피 산지와 함께 자타가 공인하는 ‘커피의 나라’다. 국토의 1/3이 고산지대기 때문에 품질 좋은 커피가 자라기 좋은 환경을 갖춘 데다가, 실제로도 수백 년간 양질의 커피 원두를 생산해오고 있다. 

그런데 이 멕시코에서 생산되는 원두 중 습식 가공을 거치는 특별한 종이 있다. 그것도 일반적인 습식 가공보다 더 특별한 습식 가공법을 통해서 말이다. 오늘은 멕시코의 여러 커피들 중 테팟락스코 산기슭에서 발견되었다는 이 이례적인 생두에 대해 이야기하고자 한다.

이하 네스프레소


이 생두는 크리올로 하이브리드(Criollo hybrid) 라는 천연 종으로 일반적인 생두에 비해 크기가 크고 껍질이 단단하다. 앞서 설명한 것과 같이 멕시코의 경우 대개 건식 기법으로 가공되었는데, 이 이례적인 생두를 원하는 품질의 커피로 만들기 위해서 습식 가공을 거쳐야 한다는 것이 밝혀졌다.

하지만 크기가 크고 껍질이 단단하기 때문에 한 번의 습식 가공으로는 발효가 쉽지 않았다. 이에 멕시코의 커피 장인들은 이 로부스타의 신비함을 벗길 특별한 가공법을 개발하게 된다. 바로 ‘이중 습식 가공법’이다.

 


이중 습식 가공법은 말 그대로 원두를 두 번 씻는다. 이렇게 생두를 두 번 씻게 되면 잘 제거되지 않는 생두 주변의 점액질을 완벽하게 제거할 수 있어 커피 체리 찌꺼기가 남지 않게 된다. 커피 체리 특유의 달콤함은 비교적 적게 느껴질 수 있다. 

반면 특유의 강렬함과 스파이시한 향이 남았다. 멕시코 커피 장인들의 이토록 많은 경험과 노력을 통해 이 특별한 생두 속에 숨겨져 있던 와일드한 로스팅 향과 스파이스한 맛을 이끌어 낸 것이다.

그럼 이 멕시코의 이중 습식 가공 원두는 어떻게 만날 수 있을까? 까다로운 과정을 거쳐 완성된 커피지만, 그리 어렵지 않게 그 맛과 향을 즐길 수 있다.

 


네스프레소 마스터 오리진 버츄오 멕시코는 이 이중 습식 가공을 거친 깔끔하고 중성적인 풍미를 맛볼 수 있는 커피다. 네스프레소는 이 특별한 생두를 발견하고 난 후, 숨겨진 맛과 향을 끌어내기 위해 멕시코 현지 장인들과 함께 ‘이중 습식 가공법’을 개발했다. 그리고 이렇게 탄생한 특별한 맛과 향을 ‘마스터 오리진 버츄오 멕시코’에 담았다.

 


이는 지역 커피 재배 농가와 긴밀한 협력 관계를 이루기 위한 네스프레소의 노력으로 인해 가능한 일이었다. 2003년부터 열대동맹우림과 시작한 ‘AAA 지속가능한 품질™ 프로그램(Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program)’, 국제 공정 무역기구와 함께한 '농업인 미래 프로그램(Farmer future Program)' 등 지역 커피 재배 농가의 삶을 보장해 커피 수확량을 높일 수 있을 뿐만 아니라 질 좋은 커피를 생산하기 위한 가공법 개발이 가능했던 것이다.

멕시코뿐만 아니다. 산지별 특별한 가공법을 거쳐 탄생한 특별한 맛과 향의 마스터 오리진은 총 7가지로 즐길 수 있다. 

 


인도네시아 커피는 다습한 그들의 환경에 맞게 생두 건조 시간을 단축시키기 위해 ‘습식탈곡 가공법’을 개발해 적용한 아라비카 커피다. 특유의 싱그러운 열대 우림의 향을 지닌 이 인도네시아는 공정 무역 인증을 받은 원두 100%를 사용한다. 

 


전통적인 ‘건식 가공법’의 에티오피아 커피는 커피 체리를 아프리카 태양에 그대로 건조한 아라비카 커피다. 일정한 시간마다 일일이 손으로 또는 나무 갈퀴로 섞어줘야 하는 노력이 수반되어야 하는데, 이 가공법을 거친 후에는 달콤하고 감미로운 향을 그 결과물로 선물한다.

 


콜롬비아 커피는 일부러 일반적인 수확시기보다 늦게 커피 체리를 수확하는 ‘늦수확 가공법’을 거친다. 커피 나무에서 더 오래 머무른 커피 체리는 정확한 시기에 손으로 일일이 수확된다. 정성이 더해진 이 아라비카 커피는 과육의 향을 머금은 산뜻한 산미를 느낄 수 있다. 

 


인디아 커피는 뜨거운 인도의 기후와 몬순 계절풍으로 커피를 건조하는 ‘몬순 가공법’을 거쳤다. 대개는 아라비카 종에 적용되는 가공법이나 인도의 커피 장인들은 현지의 고품질 로부스타 종을 사용해 더욱 다양한 아로마와 강렬한 풍미를 더했다. 

 


니카라과 커피는 과육을 거의 벗기지 않고 가공하는 ‘블랙 허니 가공법’을 거친다. 과육을 벗기지 않았기 때문에 엉겨 붙을 수 있어 수차례 저어주어야 하는 까다로운 가공법이다. 이 니카라과 커피는 가공법에서 확인할 수 있듯 달콤한 곡물향을 맛볼 수 있다. 

 


콜롬비아 아과다스 산맥에서 재배된 버츄오 콜롬비아 커피는 커피 발효가 오래 걸리는 고지대 환경에 맞게 특별한 ‘습식 가공법’을 개발해 적용한 아라비카 커피다. 붉은색 베리의 달콤한 향을 맛볼 수 있는 이 특별한 커피도 공정 무역 인증을 받은 원두 100%를 사용한다.

 


네스프레소 커피의 진정한 매력은 철저히 통제된 시설에서 로스팅 및 그라인딩을 하고 바로 캡슐에 담아 언제나 신선한 원두를 즐길 수 있다는 점. 마스터 오리진도 마찬가지다. 멕시코 로부스타의 강렬함과 스파이시한 맛뿐만 아니라 커피 별 각 산지의 특별한 향미를 언제 어디서나 고스란히 즐길 수 있다. 

만약 당신이 멕시코 특유의 강렬함에 끌리는 사람이라면 오늘 직접 마스터 오리진 버츄오 멕시코를 내려보자. 마치 멕시코에 온 듯 강렬하고 스파이시한 풍미를 집에서도 고스란히 즐길 수 있다. 버츄오 멕시코와 버츄오 콜롬비아는 개당 990원에 만날 수 있으며, 오리지널 5종은 개당 690원이다. 

마스터 오리진 더 알아보기
   

김종화 기자
ninetykids@wikitree.co.kr
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